Konvehtien tekeminen itse: näin onnistut joulun suklaakonvehdeissa

Itse tehdyt konvehdit ovat yksi parhaista syötävistä joululahjoista: ne näyttävät juhlavilta, maistuvat paremmilta kuin moni kaupan rasia ja onnistuvat tavallisessa kotikeittiössä. Tarvitset hyvää suklaata, kermaa, silikonisen muotin ja lämpömittarin. Kun teet konvehdit marraskuun lopulla tai joulukuun alussa, ne ovat parhaimmillaan juuri joulun alla.

Mitä tarvitset konvehtien tekemiseen

Varusteita ei tarvita paljon, mutta muutama asia ratkaisee lopputuloksen.

• Suklaa: valitse levysuklaa tai nappisuklaa, jonka ainesosaluettelossa rasvana on kaakaovoi. Kuorrutteeksi tarkoitetut leivontalevyt, joissa on kasvirasvaa, eivät kiteydy samalla tavalla eivätkä anna yhtä rapeaa kuorta.
• Kerma: tavallinen kuohukerma sopii täytteeseen.
• Muotti: silikonimuotista konvehdit irtoavat helposti painamalla. Puolipallon muotoinen muotti on aloittelijalle helpoin, koska siinä ei ole teräviä kulmia, joihin ilmakuplat jäävät.
• Lämpömittari: digitaalinen piikkimittari on kätevin. Ilman sitä suklaan temperointi on arvailua.
• Kulho ja kattila vesihauteeseen, nuolija sekä lasta tai taikinakaavin muotin pinnan tasoittamiseen.

Yksi muotti riittää hyvin alkuun. Esimerkiksi tämä 15 konvehdin konvehtimuotti puolipalloille kestää valmistajan tietojen mukaan lämpötiloja -60 asteesta 230 asteeseen ja menee astianpesukoneeseen. Kun teet useamman erän peräkkäin, saat yhdellä muotilla parikymmentä tai kolmekymmentä konvehtia yhden illan aikana.

Suklaan temperointi: lämpötilat, joilla kuori kiiltää

Temperointi tarkoittaa, että suklaa sulatetaan, jäähdytetään ja lämmitetään uudelleen tarkasti. Silloin kaakaovoi kiteytyy oikein, ja valmis kuori on kiiltävä, napsahtaa rikki ja irtoaa muotista. Temperoimaton suklaa jää helposti himmeäksi, harmaaraitaiseksi ja pehmeäksi.

Suklaavalmistaja Callebaut ohjeistaa seuraavat lämpötilat omille suklailleen. Tarkista myös oman suklaasi pakkaus, sillä merkit eroavat hieman toisistaan.

Kotona helpoin tapa on niin sanottu ymppäysmenetelmä:

1. Pilko suklaa. Sulata noin kaksi kolmasosaa siitä vesihauteessa miedolla lämmöllä niin, ettei kulhon pohja kosketa vettä.
2. Kun suklaa on sulanut ja saavuttanut sulatuslämpötilan, nosta kulho pois hauteesta ja lisää loput pilkotusta suklaasta.
3. Sekoita rauhallisesti, kunnes suklaa on jäähtynyt ja kaikki palat ovat sulaneet. Kiinteä suklaa toimii siemenenä, joka ohjaa kiteytymistä.
4. Tarkista lämpötila. Jos suklaa on jäähtynyt alle työskentelylämmön, lämmitä sitä hetki hauteen päällä ja seuraa mittaria tarkasti.
5. Testaa: kasta veitsen kärki suklaaseen ja jätä se huoneenlämpöön. Hyvin temperoitu suklaa jähmettyy muutamassa minuutissa kiiltäväksi ja tasaiseksi.

Tärkein sääntö on pitää vesi poissa. Muutama tippa vettä tai höyryä saa sulan suklaan paakkuuntumaan. Kuivaa kulho, nuolija ja muotti huolellisesti ennen aloittamista.

Ganache-täyte ja makuideat

Ganache on suklaan ja kerman seos, ja se on konvehtien klassisin täyte. Hyvä lähtökohta tummalle suklaalle on kaksi osaa suklaata ja yksi osa kermaa painon mukaan, esimerkiksi 150 g suklaata ja 75 g kermaa. Määrä riittää yleensä muutamaan kymmeneen pieneen konvehtiin. Jos haluat pehmeämmän täytteen, lisää kermaa vähitellen. Valkosuklaa antaa samalla suhteella paljon löysemmän ganachen, joten sen kanssa kermaa tarvitaan vähemmän.

Kuumenna kerma kiehumispisteen tuntumaan ja kaada se pilkotun suklaan päälle. Anna seistä minuutti ja sekoita sitten keskeltä alkaen tasaiseksi. Jäähdytä ganache huoneenlämpöiseksi ennen kuin annostelet sen kuoriin, muuten se sulattaa suklaakuoren.

Jos ganache juoksettuu eli öljy erottuu pinnalle, lisää ruokalusikallinen tai kaksi kylmää kermaa ja sekoita voimakkaasti. Se korjaa seoksen useimmiten.

Jouluisia makuja saat helposti lisäämällä ganacheen:

• appelsiinin raastettua kuorta tai ripauksen kanelia ja kardemummaa
• hienoksi jauhettua kahvia tai espressoa
• piparkakkumausteita ja hieman hunajaa
• suolahiutaleita tummaan suklaaseen
• minttua valkosuklaaseen tai maitosuklaaseen

Konvehdit muotissa vaihe vaiheelta

1. Kuoret: täytä muotin kolot temperoidulla suklaalla. Napauta muottia pöytään, jotta ilmakuplat nousevat pintaan.
2. Valutus: käännä muotti ylösalaisin kulhon päälle ja anna ylimääräisen suklaan valua pois. Kaavi muotin pinta puhtaaksi. Koloihin jää ohut kuori.
3. Jähmettyminen: anna kuorten kovettua huoneenlämmössä tai hetki viileässä, kunnes ne ovat kiinteitä.
4. Täyttö: annostele jäähtynyt ganache kuoriin pussilla tai teelusikalla. Jätä noin pari millimetriä tyhjää reunaan, jotta pohjalle jää tilaa.
5. Täytteen asettuminen: anna ganachen kiinteytyä muutama tunti tai yön yli viileässä.
6. Pohjat: lämmitä jäljelle jäänyt suklaa ja temperoi se uudelleen. Levitä se täytteen päälle ja kaavi pinta tasaiseksi.
7. Irrotus: kun pohja on kovettunut, paina konvehdit varovasti ulos muotista.

Yleisimmät virheet ja miten vältät ne

• Konvehdit eivät irtoa tai ne ovat himmeitä: suklaa ei ollut temperoitua tai se ehti lämmetä liikaa työskentelyn aikana. Mittaa lämpötila välillä.
• Kuoressa on reikiä: kuori jäi liian ohueksi. Tee tarvittaessa kaksi kerrosta tai anna suklaan valua lyhyemmän aikaa.
• Valkoinen tai harmaa pinta: kyse on yleensä rasva- tai sokerihärmästä. Sitä aiheuttavat lämpötilan vaihtelut ja kosteus, esimerkiksi kun konvehdit siirretään kylmästä lämpimään.
• Täyte valuu ulos: ganache oli liian löysää tai pohja liian ohut. Lisää suklaata seuraavaan erään.

Säilytys ja lahjapakkaus

Valmiit konvehdit säilyvät parhaiten viileässä ja kuivassa paikassa, noin 18 asteessa, suojassa valolta ja voimakkailta hajuilta. Jääkaappia kannattaa välttää, koska kosteus ja lämpötilan vaihtelut voivat aiheuttaa härmää. Tuoreella kermalla tehdyt konvehdit kannattaa syödä parin viikon sisällä valmistuksesta. Siksi ne kannattaa tehdä vasta joulukuun alussa, jos aiot antaa ne jouluaattona.

Pakkaa konvehdit pieniin paperivuokiin ja tiiviiseen rasiaan. Liitä mukaan lappu, jossa kerrot maut ja valmistuspäivän, sekä maininta mahdollisista allergeeneista, kuten pähkinöistä tai maidosta.

Usein kysyttyä konvehtien tekemisestä

Voiko konvehdit tehdä ilman temperointia?

Voi, jos käytät kuorrutesuklaata, jossa osa kaakaovoista on korvattu muulla rasvalla. Se jähmettyy ilman temperointia, mutta kuori on pehmeämpi ja maku laimeampi. Aidolla suklaalla ilman temperointia konvehdit jäävät usein kiinni muottiin ja sulavat käsiin. Jos teet konvehteja ensimmäistä kertaa lasten kanssa, kuorrutesuklaa on hyvä ja stressitön valinta.

Kuinka paljon suklaata kannattaa temperoida kerralla?

Reilusti enemmän kuin kuoriin kuluu. Pieni määrä suklaata jäähtyy nopeasti alle työskentelylämmön, jolloin joudut lämmittämään sitä jatkuvasti. Muottia valuttaessa kulhoon palaa suurin osa suklaasta, ja ylijäämän voi jähmettää leivinpaperilla ja käyttää seuraavalla kerralla uudelleen.

Sopiiko kaupan tavallinen levysuklaa?

Sopii, kun valitset täytteettömän suklaan ja tarkistat, että rasvana on kaakaovoi. Tummassa suklaassa noin 55 ja 70 prosentin kaakaopitoisuus on helppo lähtökohta: se maistuu suklaiselta mutta ei liian karvaalta useimpien lahjansaajien suussa.

Aloita yhdestä maustamattomasta erästä

Paras tapa oppia on tehdä ensimmäinen erä tummasta suklaasta ja maustamattomasta ganachesta. Kun temperointi ja kuorien valutus onnistuvat, voit lisätä makuja ja kokeilla maito- ja valkosuklaata. Katso valmiiksi myös muut suklaamuotit ja suklaatarvikkeet, jos haluat lahjarasiaan useampia muotoja.